El tecnólogo alimentario Mario Sánchez ha lanzado una advertencia sobre el consumo de carnes maduradas tras analizar un vídeo del creador gastronómico Cenando con Pablo, en el que se prueba una pieza con una maduración extrema cercana a los 1.000 días.
En las imágenes, el influencer describe sensaciones poco habituales durante la cata, con referencias a olores “químicos” o similares al amoníaco, además de una textura especialmente astringente. Las reacciones, grabadas en directo, muestran dudas sobre el estado del producto y su consumo.
El límite de la maduración y los riesgos sanitarios: exige un control estricto para evitar la presencia de patógenos
A partir de ese contenido, Sánchez introduce el contexto técnico. Según explica, existen criterios científicos que consideran segura la carne madurada cuando el proceso se limita a un máximo de 35 días y se mantiene a temperaturas de refrigeración, en torno a los tres grados centígrados.
El especialista advierte que el problema aparece cuando estos parámetros no se respetan. En ese sentido, afirma: “La mayoría de restaurantes donde sirven este tipo de carnes lo están haciendo sin ningún tipo de control sanitario”, señalando que en muchos casos se superan ampliamente esos tiempos sin garantías adecuadas.
Durante su explicación, detalla que la maduración provoca cambios naturales en la carne, como el ablandamiento de las fibras y la intensificación del sabor debido a la acción de enzimas. Sin embargo, también subraya que este proceso implica el crecimiento de microorganismos, lo que exige un control estricto para evitar la presencia de patógenos.
Además, apunta que este tipo de carnes suele consumirse poco hecha, lo que puede incrementar el riesgo si el producto no está en condiciones óptimas. Olores fuertes o desagradables, indica, deben interpretarse como una señal de alerta.
El análisis llega en un momento en el que las carnes con largas maduraciones han ganado protagonismo en restaurantes y redes sociales, situando el foco en el equilibrio entre tendencia gastronómica y seguridad alimentaria.
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